醋只能酿造不能勾兑

 公司新闻     |      2023-08-25
 【byb.cn 】(来源:生命时报)添加冰乙酸是违法 成品无香气营养差 醋只能酿造不能勾兑

中国注册营养师 胡晓男 《生命时报》 2023-08-15 第1728期 第12版
近日,太原市清徐县一家醋厂因为用冰乙酸勾兑成利来w66旗舰厅食醋被罚百万。如果放在以前,这件事可能无法成为新闻,因为曾经的食醋包括两种:酿造食醋和配制食醋(俗称勾兑醋)。当时,配置食醋也有国标,其中要求要以酿造食醋为主体,添加量不得少于50%,然后与冰乙酸等混合配制成调味食醋。这一标准在2021年废止,至此配制食醋正式退出历史舞台。现行有效的食醋标准为2018年出台的《食品安全国家标准 食醋》(GB2719—2018),其中将食醋分为:食醋和甜醋,而且明确规定冰乙酸不可用于食醋。
酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。优质高粱、大麦或谷物等原料是酿造食醋的基础,将这些原材料在器皿中清洗、研磨、糖化等处理后进行发酵。发酵过程也是醋独特风味形成的关键阶段,酵母菌、醋酸菌等微生物参与其中,其中醋酸菌是决定醋酸含量的关键因素。发酵时间越长,醋酸含量越高,醋的味道就越酸。发酵结束后,醋还需经过过滤和陈化,去除杂质和沉淀,让色泽和口感达到最佳状态。粮食酿造的食醋中还含有少量的B族维生素、矿物质、氨基酸等成分,不仅口感好,还兼具营养价值。
新闻中提到的勾兑醋是用冰乙酸加水调配而成。食用冰乙酸可作为酸度调节剂,在制作罐头、果冻和干酪等产品时可按需要少量添加。用冰乙酸勾兑的醋虽无毒,但属于违法使用食品添加剂,成品仅有酸味,没有食醋的酿造口感和香气,营养价值极低。
建议大家买醋时到正规电商平台、连锁实体商超选择正规品牌的产品,挑选时可以关注以下4点。
配料表。如果配料仅有水、大米(麦麸、粳米等粮食或淀粉)、食用盐、白砂糖和少量辛香料,这样的醋可以放心购买。
总酸度。食醋酸度≥3.5克/100毫升;甜醋酸度≥2.5克/100毫升,酿造时间越长久酸度越高,口感越柔和醇正,而且醋酸可以抑制细菌的滋长。
颜色。酿造醋因品种不同,颜色有黑褐色、棕黄色等,外观澄清且富有光泽,久置会产生少量沉淀,但并不影响食用。勾兑醋就是冰乙酸加水及各种添加剂勾兑而成,看起来十分清澈却没有光泽,久置不会产生沉淀。
泡沫。酿造醋经过摇晃后,会产生丰富的气泡,而且气泡不会立刻消失,勾兑醋则没有。